台北大安米其林二星 logy 初訪－Miss HowgooD 好好小姐

原生於東京米其林二星Florilège的logy，不負眾望，才開業半年，便拿下2019台北米其林一星的殊榮，在Florilège的光環之下，也可以看到主廚田原諒悟的努力，在開店之前走遍台灣各地，記憶各種台灣食材的味道。田原主廚在Florilège工作之前，曾在義大利習藝九年，在義大利料理與法餐的文化技術薰陶下，logy定調亞洲和台灣為料理主題，以細膩的手法融合亞洲風味，創造屬於自己的菜式。logy的含義來自於英文中的後綴詞，可放在各名詞後面，也因此LOGO上的L並非大寫而是小寫，與其他餐廳合作即放在其他店名後，以日本人謙遜的態度來呈現菜色。

【章魚燒】
第一道取日式章魚燒概念呈現，雖然叫做章魚燒，但除了形狀有點像，各方面來說都不是章魚燒，而用台灣食材做成的一道料理。內餡食材用了豬皮及竹筍作成類似滷肉飯的感受，外層撒上小茴香、黑大蒜皮及菠菜做成的粉末，口感似麻糬Ｑ軟，吃起來的味道有點像水晶餃也有點像肉圓，但我個人覺得最像港點的鹹水角，以開胃菜來說口味挺重的，但也真的是達到開啟味覺的果效。

【Fattoria Le Pupille Poggio Argentato, IGT Toscana 2017普比勒酒莊經典白酒】
這款酒原本是酒莊用來釀造甜白酒的Sauvignon Blanc，在Scansano得到良好的酸度與成熟度，成為此款干白酒誕生的契機。raminer豐富的熱帶水果香氣與白蘇維儂的高酸度與礦物感與清涼的草本香氣特質，帶有柑橘類的清爽香氣，蘋果，白桃，白花與清涼香料風味，充滿活力的新鮮滋味，在不銹鋼槽中釀造，不進行乳酸發酵，形成味覺與嗅覺上豐富的層次與平衡感，搭配海鮮有不錯的表現。

【竹莢魚】
底部為亞爾薩斯（Alsace）傳統料理Choucroute，用高麗菜及培根下去醃漬，Alsace因緊鄰德國，因此飲食習慣與德國有點相同，基本上就是與醃肉一同入口的酸菜，這時候的竹莢魚似乎沒有前陣子的肥美了，不過帶點酸味仍保有清脆口感的高麗菜，與中間炙燒過的竹筴魚搭配著吃，還是能帶出魚的甜味。

喜歡魚肉上頭的義大利榛果，還有酢漿草一點點的酸度以及青草那種新鮮的味道，最上面一片是海藻及昆布做成的餅乾，上頭撒上頭老菜脯的粉末，讓體內的客家靈魂震動了一下，就算是一點點的粉末但香氣十足，另外撒上的粉末有波菜粉、焦化的宜蘭三星蔥，但都比不上老菜脯香氣。

【蒸蛋】
這道料理一上桌就是一股滿滿的中藥氣味，放眼一望下去只看到蒸蛋與枸杞，配上當歸的氣味，備感熟悉，頓時以為自己來到養生料理餐廳。蒸蛋以法式手法呈現，上頭為沙公蟹肉加枸杞，最上面的綠色冰淇淋是由芹菜根加上山當歸去做的，在享用之前最後淋上牛肉澄清湯（Consommé）。微微融化的冰淇淋，那冰涼滑順的口感與高湯在口中冰火五重天，碰撞出很棒的滋味，牛澄清湯富含膠質，特別加入的乾魷魚帶出市場旁小攤子那種味道的記憶，與滿溢的藥材氣息融合，讓人細細品味。據說這道蒸蛋是上一季就出現過的菜色，由於備受客人喜愛，才被田原主廚給留下來，喜愛藥膳的我是很愛，但同桌朋友有人無法接受太重的中藥味就會覺得還好。

【大七純米生酛】
過去沒有喝過生酛(ㄔㄨㄞˋ)，因此特別查了一下資料，原來生酛是日本最傳統的釀酒方式，在日本酒的釀造法中是非常傳統而且困難的工法。不採用由農業單位提供的分離好了的酵母菌種，反而費時費工的採用蒐集「自然落菌」來製作，不管在釀造時間、投入人力上，都彰顯了「大七酒造」的非凡功力。生酛做的酒通常喝起來會比較厚實/渾圓也通常比較酸，因此「生酛」製作法所成的日本酒，多半比較適合熱飲（冷飲的話酸度高、酒體過於濃縮），但大七純米生酛卻是冰飲也好喝的一款。

純米生酛經過精釀，酒質純淨，鮮味與酸味融合的醇厚感，無論搭配哪一種日式料理都非常奇妙的能彼此襯托，冷飲或溫熱飲都各有風味，大七生酛曾被日本經濟新聞選爲與日本料理相配的燙飲美酒第一位，有名的月刊雜誌「dancyu」也把此酒選爲日本第一美味燙飲酒。冰飲或12~18度左右，又或者40~50度的溫燙酒都很合適，能與任何味道的料理相配，但與味道濃厚的、具有奶油香味的料理更和味，因此在此搭配鴨肝燉飯更是相輔相成。

【鴨肝燉飯】
可說義式以及日式風味完美融合的呈現。使用台灣圓糯米製作燉飯，口感圓潤，使用鴨肝的油脂去做燉飯以省去奶油的膩口感，使得米飯鬆軟卻又濕潤，對於煮飯苦手的我來說真的是覺得神奇。上頭用竹筍做成脆片，然後灑上一點抹茶粉，與燉飯一同入口時，會出現日式的風味，龍鬚菜帶來一點清新的感覺，算是一點點小小的畫龍點睛。鴨肝沒話說，非常好吃。以前總覺得肥肝這種東西就是要用梅納反應帶出風味，但上次在Amber廚藝總監Richard Ekkebus客座餐會上吃到蒸鴨肝搭配澄清高湯，讓人完全改觀。清爽卻又濃郁，雖然聽起來很矛盾，但就是這道菜所呈現出來的樣貌。

【牛舌天婦羅】
原本菜單設計應該是鰻魚，由於我對鰻魚過敏（很莫名其妙，我也不想），便詢問次否可以更換，沒想到logy給我更大的驚奇，竟得到了一盤牛舌。牛舌處理其實不容易，要先清洗舌苔並且選出可以料理的部位。牛舌以日式天婦羅的方式炸過，撒上黑糖炙燒，製造出焦糖的甜味，上頭是奶油南瓜（白胡桃南瓜）做的沙拉以及奶油南瓜粉。搭配兩種醬汁，一種是香蕉泥製成的醬汁，另一種是加上咖啡以及咖哩味道的羅望子醬，讓一點東南亞的風味混入日式口味裡頭。孤陋寡聞的我第一次吃炸牛舌，口感非常棒，雖然醬汁的味道頗重的，但是還是保有牛舌的風味。

【東星石斑】
熟成7日的東星石斑，將所有石斑的鮮甜濃縮，海瓜子以及白乳酪加上一點點米酒頭做成的泡沫輕盈的覆蓋著，山茼蒿加上榨菜做的purée是個驚喜，榨菜味道很明顯但不會突兀，淋上蔥油，上頭的酸堇菜苗一樣是帶出一點新鮮的青草香氣，回想當初田原主廚來台時，只要可以吃的葉子就往嘴裡放，讓不起眼的小花小草也有躍上餐桌的機會。

【竹地雞兩吃】
藤舍牧業所飼養的雞隻為桃竹苗一帶客庄喜愛的特色品種『竹地雞』，意即新竹在地特色地方雞而命名之。起源於竹北，已流傳四十餘年的品種，是台灣有獨具風味的竹地雞，此品種最與眾不同之處為飼養週期長，從18～32週不等，隨著養殖時間愈長，其風味不斷累積。藤舍牧業雞吃素，不餵食魚粉、牛油等動物性蛋白質，油脂的部分以新鮮芝麻籽作補充。」純菁強調。除了特製的飼料之外，另外搭配自家栽種的蔬菜及新屋在地產的香米，除了從小到大的生活環境，對其飲食也相當重視，得以成就竹地雞的清甜、單純且濃郁的獨特風味。

主菜為竹地雞慢烤，醬汁由雞汁、冬季黑松露、甜麵醬組合成，最後淋上一點苦茶油帶出雞肉的甜味，給了雞腿以及雞胸兩種部位，雖然平時比較喜歡雞腿，但竹地雞的雞胸還真的是好吃，軟嫩香甜，配菜的奶油牛蒡以及蘑菇挺好吃的，不會因爲用奶油煎過很膩，金蓮葉一點點哇沙米的味道也解了油膩。竹地雞的脂肪特別多，但不是噁心的那種油膩，連脂肪都非常的甜，認真養的雞就是認真好吃。

第二吃是類似烤鴨捲餅的吃法，裡頭包著雞腿肉，以及特地處理的脆一點的雞皮，然後加了主廚特製的甜麵醬、小黃瓜、花生糖、香菜，有了花生糖跟香菜就很像宜蘭潤餅冰，可以直接吃也可以沾雞胸肉的sauce吃。雖然大部分的飯友都對這竹地雞讚譽有加，不過同桌的夥伴也有吃到比較熟的雞肉，就只差那麼一丁點口感就差了不少。

【乳酪冰淇淋】
備受飯友推崇的液化氮乳酪被換掉了，可惜沒有吃到，這道甜點比較沒有特別的記憶點，變成中間是白乳酪做的冰淇淋，加了草莓及玫瑰果醬，另外也加了一點白芝麻及薑，最上面的料是液態氮處理過的覆盆莓/草莓及玫瑰花瓣，吃起來就是清口味的酸甜味道。

【不同樣貌的乳製品】

一整片白色連盤子都白的，一時不知道從何下手，最外層是奶皮，口感就是燉奶外頭那層奶皮，下頭層著椰子慕斯，椰子慕斯的味道與奶味相結合，有勾起我過去很愛在下午請母親買來一杯椰奶給我喝當點心的回憶，最下層是百香果醬，奶味中用一點酸味來襯托，旁邊佐著豆漿粉末，算是各種奶製品的解構，讓人想到鬥牛犬餐廳當年解構乳酪，形成各種形體的樣子。

【愛玉】
最後是logy的定番Ending甜點，服務人員攤開竹席，擺上茶杯與托盤，但並不是要泡茶，田原主廚認為台灣茶杯非常美，因此想好好利用一番。現搓的阿里山愛玉，輕易就在口中融化，與碳酸椰果以及南投可可汁組合在小茶杯當中，可可汁特有的酸味，帶有蜂蜜檸檬的味道，也帶點荔枝的熱帶果味，配愛玉剛好，有種小時候常吃的檸檬愛玉的味道，碳酸椰果是把椰果跟氣泡水一起投入氮氣瓶當中做出來的，一口咬下會釋放出氣泡，更刺激個舌頭，不僅解了前面食物的油膩，也給舌頭更清爽的感覺。